Składniki
Zakwas żytni (przygotowywany 4-5 dni wcześniej):
- 300 g mąki żytniej razowej
- 1 l przegotowanej, wystudzonej wody
- 5 ząbków czosnku
- 3 liście laurowe
- 5 ziaren ziela angielskiego
- Skórka chleba razowego (opcjonalnie)
Żurek:
- 500-700 ml zakwasu żytniego
- 1,5 l bulionu warzywnego lub mięsno-warzywnego
- 400 g białej kiełbasy surowej
- 250 g wędzonego boczku
- 250 g wędzonego żeberka
- 1 cebula
- 3 ząbki czosnku
- 2 listki laurowe
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka majeranku
- 1 łyżeczka chrzanu tartego
- 4 jajka ugotowane na twardo
- 200 ml śmietany 18%
- Sól i pieprz do smaku
Do podania:
- Pokrojona biała kiełbasa
- Połówki jajek ugotowanych na twardo
- Posiekany koperek lub natka pietruszki
- Tarty chrzan
Przygotowanie
Zakwas żytni (przygotowywany 4-5 dni wcześniej):
- Przygotuj naczynie: Weź słój o pojemności około 1,5-2 litrów, wyparz go gorącą wodą i dokładnie wysusz.
- Przygotuj składniki: Czosnek obierz i przeciśnij przez praskę lub pokrój na mniejsze kawałki.
- Połącz składniki: Do słoja wsyp mąkę żytnią, wlej letnią, przegotowaną wodę i dokładnie wymieszaj, aby nie było grudek. Dodaj czosnek, liście laurowe, ziele angielskie oraz skórkę chleba razowego, jeśli jej używasz.
- Przykryj naczynie: Zakryj słój gazą lub ściereczką (nie zamykaj go szczelnie) i postaw w ciepłym miejscu (20-25°C).
- Mieszaj regularnie: Codziennie mieszaj zakwas drewnianą łyżką, aby napowietrzyć mieszankę.
- Obserwuj fermentację: Po 4-5 dniach zakwas powinien być gotowy. Poznasz to po kwaśnym, charakterystycznym zapachu i smaku. Na powierzchni może pojawić się piana, co jest normalnym zjawiskiem.
- Przecedź zakwas: Gdy zakwas jest gotowy, przecedź go przez gazę lub drobne sitko, aby oddzielić płyn od osadu. Ten płyn to właśnie zakwas, który wykorzystasz do żurku.
Przygotowanie żurku:
- Przygotuj wywar: W dużym garnku zagotuj bulion z warzywny lub mięsno-warzywny. Dodaj do niego całą białą kiełbasę, pokrojony w kostkę wędzony boczek i żeberka.
- Dodaj przyprawy: Dodaj obraną i przekrojoną na pół cebulę, przepołowione ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i majeranek. Gotuj na małym ogniu około 30-40 minut, aż mięso będzie miękkie.
- Wyjmij mięso i kiełbasę: Wyjmij ugotowaną kiełbasę, boczek i żeberka z wywaru. Kiełbasę pokrój w plasterki, mięso oddziel od kości żeberek i również pokrój na mniejsze kawałki. Cebulę i czosnek możesz wyjąć lub zmiksować razem z wywarem dla intensywniejszego smaku.
- Dodaj zakwas: Do wywaru dodaj przecedzony zakwas żytni, zaczynając od mniejszej ilości i stopniowo dodając więcej, w zależności od pożądanej kwasowości zupy. Zagotuj całość.
- Dodaj śmietanę: W osobnym naczyniu rozmieszaj śmietanę z kilkoma łyżkami gorącego wywaru, aby ją zahartować. Następnie wlej ją do zupy, cały czas mieszając. Gotuj jeszcze przez 2-3 minuty, ale nie doprowadzaj już do wrzenia, aby śmietana się nie zwarzyła.
- Dodaj chrzan: Dodaj tarty chrzan do zupy i wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
- Dodaj mięso: Dodaj z powrotem do zupy pokrojoną kiełbasę i mięso, zagotuj jeszcze raz.
Podawanie:
- Przygotuj talerze: Na dno każdego talerza połóż połówkę jajka ugotowanego na twardo.
- Nalej żurek: Nalej gorący żurek do talerzy, upewniając się, że każda porcja zawiera kawałki kiełbasy i mięsa.
- Udekoruj: Posyp żurek posiekanym koperkiem lub natką pietruszki. Możesz również dodać dodatkowy tarty chrzan dla miłośników ostrych smaków.
- Podawaj: Tradycyjnie żurek wielkanocny podaje się z chlebem, najlepiej żytnim na zakwasie.
Wskazówki
Żurek możesz przygotować dzień wcześniej – smakuje wtedy jeszcze lepiej, gdyż smaki mają czas, aby się przegryzły.
Jeśli nie masz czasu na przygotowanie domowego zakwasu, w większości sklepów dostępne są gotowe zakwasy w butelkach. Nie dają one jednak tak głębokiego smaku jak zakwas domowy.
Dla wegetariańskiej wersji żurku, pomiń mięso i kiełbasę, a użyj bulionu warzywnego z dodatkiem grzybów suszonych dla głębi smaku.
Tradycyjnie na Wielkanoc żurek podaje się w wydrążonym chlebie, co stanowi nie tylko smaczną, ale i efektowną oprawę dla tej wyjątkowej zupy.
W niektórych regionach Polski do żurku dodaje się także suszone grzyby, które wzbogacają jego smak.
